제빵 가이드 › 문제 해결

바게트 귀가 안 서는 이유 5가지와 고치는 법

2026-10-16 · 3분 읽기

1. 스팀이 부족해요

스팀은 굽기 초반 차가운 반죽 표면에 맺히면서 크러스트가 굳는 걸 늦춰요. 표면이 말랑한 동안 빵이 부풀고, 칼집이 벌어지며 날개가 들려요. 스팀이 없으면 표면이 먼저 굳어서 칼집이 거의 안 열리고 광택도 없어요.

• 데크 오븐: 투입 직후 10–15초 스팀이 흔한 출발점이에요. 스팀은 처음 1–2분에 집중해요.
• 댐퍼는 끝나기 5–10분 전에 열어요. 너무 일찍 열면 스팀이 빠져 표면이 빨리 굳어요.
• 가정용 오븐: 예열한 빈 철판을 아래 칸에 두고, 빵을 넣자마자 뜨거운 물 한 컵을 부어요.

스팀 없이 구워 보기

2. 칼날을 세워서 넣었어요

칼날을 표면에서 약 20–30° 눕혀 얕게(약 6mm) 넣어야 얇은 날개가 생기고, 그 날개가 오븐에서 천천히 들리며 귀가 돼요. 칼날을 세워 수직으로 넣으면 양쪽이 동시에 빠르게 벌어져 속살이 넓게 드러나고, 오븐 스프링이 끝나기 전에 크러스트가 굳어 버려요.

칼날을 세워서 구워 보기

3. 발효가 지나쳤어요

귀는 약간 덜 된(언더) 발효에서 잘 서요. 반죽에 아직 팽창할 여력이 남아 있어야 오븐에서 칼집을 밀어 올리거든요. 과발효된 반죽은 글루텐이 이미 늘어날 대로 늘어나서 오븐 스프링이 약하고, 칼집이 옆으로 퍼지기만 해요.

• 2차 발효 확인: 손가락으로 살짝 눌렀을 때 자국이 천천히, 그러나 끝까지 돌아오면 알맞아요. 자국이 그대로 남으면 지난 거예요.
• 반죽 온도가 높았다면 같은 시간이라도 발효가 더 진행돼요. 반죽 온도부터 맞추는 게 좋아요.

발효를 길게 해서 구워 보기

4. 반죽 힘이 부족해요

수분이 높은데 글루텐이 약하면 날개가 서지 못하고 주저앉아요. 성형할 때 겉면에 텐션이 약해도 마찬가지예요.

• 1차 발효 중 폴딩을 1–2회 늘려 보세요.
• 믹싱을 조금 더 해서 글루텐을 키워 보세요.
• 물을 가루 대비 2–3% 줄여 보세요.

반죽을 질게 해서 구워 보기

5. 칼집이 너무 깊어요

칼집이 깊으면 날개가 두꺼워져 자기 무게로 무너져요. 얕게, 망설이지 말고 한 번에 긋는 게 중요해요. 같은 자리를 두 번 그으면 단면이 지저분해져 날개가 고르게 들리지 않아요.

정리

귀가 안 선다면 이 순서로 확인해 보세요. ① 스팀이 충분했나 ② 칼날을 눕혔나 ③ 발효가 지나치지 않았나 ④ 반죽에 힘이 있나 ⑤ 칼집이 너무 깊지 않았나. 한 번에 하나씩만 바꿔야 무엇이 효과가 있었는지 알 수 있어요.